PAN COMIDO / Juan E. Lagorio

Alguna vez escribimos que la diferencia entre el hombre y el mono es la repostería. Entre muchas otras cosas, claro está. Pero centrémonos en este concepto. En la confección de un producto de repostería hay un sentido trascendente. Hay un fin determinado que complementa una necesidad básica, y que utiliza medios que proponen crear una síntesis del contexto en el cual será insertado. Hay una ciencia aplicada, hay química, arquitectura, arte y puesta en escena en un pastel. Y mucho más que eso también. Nuestra larga experiencia nos enseñó que una torta, como una novela o un film, no puede propender al caos. La culminación de un conjunto de saberes en un refinamiento, en una cultura, tiene un origen y un sentido. Si la repostería es una especie de hiper-ficción sobre lo nutricional natural, su trascendencia es puramente justificada por medio de lo inextricablemente humano.

Probablemente haya surgido la necesidad de la repostería al mismo tiempo que la necesidad de alimentarse. Y si, como suele decirse, la comida entra por los ojos, quizás antes.Esta diferencia planteada, que propende definitivamente a lo humano, es el lenguaje simbólico. La repostería, es una suerte de respuesta, a primera vista, fuera de la habitualidad, del llamado de lo imprescindible, aquello que pone en movimiento lo necesario para hacer visible lo operante. Nos dirán que es un arte menor. Puede ser. Pero fundamental para conocer la posición del hombre en el universo. Y arte al fin, ya que como postulamos, dispone el plusque el hombre necesita.

9019a-gibson-hall-cake-webEn el lenguaje simbólico, la superficie constituye la revelación esencial para crear y producir un saber concreto. Particularmente, en una obra, reconocemos puntos de partida que convergen hacia una intelección de mayor alcance. En una festividad, la presentación de la torta alusiva a los comensales, culmina el evento en un momento anhelado y diferido para su mayor delectación. Su revelación incita a la interpretación. El entorno complementa las texturas que albergan imágenes, ligazones, engarces y relieves que albergan un interior oculto y ansiado. La celebración necesita de esa intromisión en lo puramente alimenticio, que aquella obra, desde su eje de proyección,hace girar el mundo representado con la obligación de significarlo.

No conocemos la validez de una expresión hasta que la conocemos por su símbolo. Esto es así porque el símbolo es el que ha dado con el material apropiado, resolviéndolo, para hacer que el mismo se ordene y emerja hacia su vocación. La repostería, en sus líneas, sus formas, simetrías y colores, condensa un mundo que está por encima de la Naturaleza. Aún en su imperfección como obra, su perfectibilidad como potencia, su lento devenir desde las profundidades de la cocina hacia el centro de la apoteosis, es su modo peculiar de trascender mediante estos pequeños triunfos cotidianos.

El ornamento, el gesto que capta la atención, es el resultado de un largo camino que ostenta, en sus residuos, sus revelaciones. En la producción de ornamentos, su desarrollo nos da poder. El poder de crear lo nuevo en el mundo, aquello que solamente mediante la actividad humana es posible. Un dominio, cuya conciencia está reservada exclusivamente al hombre. Si de ese dominio se entiende también un mandato, la repostería es obligatoria en la consumación de la vida, puesto que va más allá que su sentido externo. La Naturaleza se rige por leyes naturales, esa es su tradición. En su evolución está su mandato y su magisterio, cuyo objetivo no le pertenece. En la repostería, que es superior a la Naturaleza, el sentido debe ser expuesto, representado, descubierto y reflexionado por sus propios creadores. Sólo así permite generar y conocer aquello que la realidad no tiene. Esta actividad requiere un esfuerzo,una voluntad de aprehender su función y hacerla perdurar mediante la recreación.

Si, como ya dijimos, la comida nos entra por los ojos, en los ojos está el gusto, la superación y el sentido.Sabemos que, desde sus comienzos, el hombre ha pintado animales, notablemente el sustento natural y la condición sobrenatural iniciaron la cultura. A partir de crear la imagen de esos animales, se alimentó de la conciencia entre la diferencia y la similitud con ellos mismos. En particular la idea de que esas imágenes encarnan algo que no está presente. Y por lo tanto persisten en el tiempo. En el caso de la repostería, como el cuidado de jardines y su extrema simplificación en los arreglos florales, la corporeidad de la representación forma un continuo entre el objeto de consumo y sus signos visuales, estableciendo una referencia cultural permanente.

Cuando decoramos una torta, estamos comenzando la puesta en escena de un ritual que culminará en el ágape. Esa futura consumación, ese clímax, es el instante en que lo nutricional queda en un plano inferior, el lenguaje simbólico condensado en la labor repostera opera en toda su dimensión. La tensión cristalizada, delicadamente expuesta, propone la signatura que trasciende desde el centro de la mesa, que es el centro del mundo, hasta la conciencia individual y social de quienes participan en la concreción del símbolo. Pues la repostería sería superflua sin la materialización de su significación en la inteligibilidad de sus observadores. Esto, que no es otra cosa que el lenguaje simbólico, es lo que nos hace diferenciarnos de aquello que comenzamos pintando en una cueva. Para ello hace falta, entre otras cosas, imaginación, el don de la relación y la capacidad de abstracción. Pero no sólo ello.

A partir de allí, innumerable cantidad de rituales han poblado la historia y han dado pie, muchos de ellos,a creaciones de diversa índole que no dudamos en llamar arte. Hoy, sin recordarlo, nos cuesta encontrar esa consustancialidad en lo que nos rodea. Sin embargo está presente, en la condición humana.

El modo de ver y de actuar se enriquece con el uso del símbolo. Mediante éste se permite la presencia de otra cosa, el acceso a otra realidad, si se quiere, deseada o añorada, y por diversas razones: siempre buscada. No puede haber allí nada confuso, nada arbitrario. Tal cosa no se permitiría, ningún elemento debe menoscabar los sentidos buscados.
La torta, circular, revela el ciclo, la repetición que renueva. En la repostería, existe un interior y un exterior. O mejor dicho, un exterior que completa un interior. El sentido simbólico, que comienza en el exterior, conlleva un sentido inmediato, elemental y también poderoso: la idea, la concentración de formas, colores y ornamentos, todo ello llevado a un orden. Lo bello, lo sintético, la pureza de elementos o el barroquismo de un relieve, revela alusión, propensión por establecer un puente. Aun cuando sus motivos y figuras se hayan tornado alegorías, su ritualización degradada en vagas escenas mundanas y casi obligadas puestas forzadas, sus restos de original autenticidad resuenan en los sordos ámbitos vetustos que los menosprecian.
Aquello que ya no recordamos, pero que mantenemos siquiera como superficie, nos sigue dictando una dirección y sentido. En esas trazas, en esos vestigios casi invisibles por su familiaridad, transportamos su vigencia. Por ejemplo, ¿Cuántas veces usamos un lazo, un cordón, que rodea una torta, abrazándola en toda su circunferencia, uniendo su inicio y su fin en un moño? Es un detalle que se usa en variadas decoraciones. Ahora bien, el lazo en sí puede representar muchas cosas. En definitiva es también un pedazo de género, un manojo de hilos unidos. Un hilo, la unidad mínima y necesaria para atar dos elementos, para anudar, para enlazar. Es también, en otros ámbitos, el hilo de la vida, como el hilo de los mitos. Y ese lazo entonces que enlaza la torta en su tradicional redondez, ¿no está poniendo en vigencia esta particularidad? ¿No nos está hablando de totalidad? Pero también, en una conmemoración religiosa puede ser la idea del trenzamiento y la atadura divina, o bien la idea de sujeción, compromiso y liberación al mismo tiempo. La prolijidad y delicadeza de una cinta enlazada nos remite a la idea de eternidad pero, al mismo tiempo, a la de adhesión o fijación.
En definitiva, el lazo cumple una función, nos orienta, nos da una dirección y sentido porque es parte de un exterior que cobija un interior cuya finalidad es también simbólica. Sin embargo, el sentido se adquiere dentro de un contexto: la festividad, la esencia de la solemnidad.

La repostería remite a lo que no está, a lo invisible, a traer por medio de un arte efímero una representación práctica.

Saber y sabor nos llevan a la sabiduría. La etimología nos recuerda que el apetito por el conocimiento es el buen gusto. Debemos a los romanos las analogías entre los sentidos y las facultades intelectuales. La repostería está hecha para los sentidos: vista, olfato, tacto, gusto, proponen perspectiva y comunicación a través de su convergencia. Repostería es reponer, volver a componer lo separado. Notablemente pastel se utiliza en la pintura, siguiendo la orientación romana, para adecuar la pasión inherente a un color en virtud de la mesura. Una torta puede ser tanto la materialización de un frenesí congelado, como una comunión cuyo lazo termina de anudarse en la degustación.Para componer un postre, un pastel o una torta, el exterior y el interior comparten la vocación de representar la ocasión oportuna, sintetizar la culminación de la fiesta con el objetivo de proyectar aquello que se sabe y que se intuye en la celebración. Su perfecta construcción equivale a no producir la desazón. Lograr la sazón, el fruto maduro que se espera de esa labor repostera como eje de la fiesta.

 

ec0e9-7220f5723bbbd838d8381bf3cd79ff2fPor ejemplo, en un cumpleaños infantil es fácil identificar que los sentidos comienzan a organizarse a partir de la visión. Para los niños la imagen es una forma de sabiduría. Para los adultos, la imagen repone el influjo, hasta involuntario, como un oráculo invertido de una tensión vital que simulan dominar. En ese momento participan de la madurez del niño que ya ha incorporado a la repostería como parte de la ceremonia. La culminación de la celebración permite saborear la gravedad del momento. El ambiente se enrarece de súbito. Las luces se apagan, se insinúa el canto alusivo, la oscuridad y la comunión de voluntades alrededor del iniciado se funden. Se encienden las velas, una por una, y, en la penumbra, las diminutas antorchas iluminan, desde el pastel, los rostros allí congregados. Los elementos de la liturgia aparecen. Otro sentido se hace presente en el canto del “feliz cumpleaños”. La repetición rítmica. El protagonista se apresta a la prueba y sopla. Las velas se apagan, el humo sube disipando su acritud en el ambiente. La luz se enciende en medio de gritos, aplausos y manifestaciones que acompañan la iluminación súbita como un efecto liberador. El peso del atavismo los envuelve, un agradable aturdimiento permanece y, sin pensarlo, gozan de la experiencia como videntes de un pasado común que se ha recreado. En el centro, el pastel espera terminar de sazonar la experiencia. Un rito de pasaje ha ocurrido, pasamos de la muerte a la vida a través del fulgor y la excitación como en un juego de niños. El lenguaje simbólico ha operado en todos sus planos. Antiguas conexiones con los símbolos, procedentes de la acción humana le han dado sentido. La contemplación finaliza.

Pero prestemos atención a otro efecto que ocurre, no menos importante. La sensación creativa que colectivamente se busca y se comparte. La repostería, es una auténtica obra de arte. Como primera medida provoca la contemplación. Como obra de arte, busca separarnos de la Naturaleza, componiendo, haciendo perceptible, la totalidad de otra realidad a partir de una masa decorada y rellena de sabores. La contemplación, si se realiza como una actividad pura, es un acto esencialmente humano, innecesario para ciertos aspectos de la razón práctica o activa. En último sentido la torta debe comerse, pero antes hay un dato primario: el arte culinario y la artesanía que la moldearon necesitan darle cumplimiento al sentido de evocación, de relación con un contexto, y, de alguna manera, aislar el contenido social para que prime el acto contemplativo. Se busca lograr una evidencia que es efímera, pero intensa. En tanto el vínculo que establece la contemplación con el objeto trascienda la exigencia práctica del objeto, sin dejar que el objeto pierda su realidad, se habrá logrado que la evidencia perdure. Esta evidencia no es otra cosa que la experiencia de la sensibilidad hacia el sentido que se pretende revelar.

El repostero configura el material sabiendo de antemano que ese pequeño objeto que está creando va a pertenecer a un tiempo ajeno al real, a un ámbito fuera del mundo cotidiano. Para que cumpla su entera función deberá estar inserto brevemente fuera de la realidad inmediata. Lo que se está configurando es más bello que la vida diaria, es más profundo en su contenido simbólico, es algo extraordinario y que debe hacer justicia a sus cualidades propias. En la vida real, el hombre normalmente debe actuar más de lo que debe contemplar. Lo activo y lo contemplativo se suceden en un plano jerárquico en el devenir de la situación humana. La repostería, con su relación entre lo exterior y lo interior, nos muestra que esa jerarquía puede condicionarse a manera de guía. Y elegirse.

En el mundo real los contenidos y los sentidos que emanan del objeto, existen, pero están velados, a veces ocultos, a veces disminuidos o degradados y perdidos en extrañas y apócrifas fabulaciones fatuas. El repostero repone en el objeto la posibilidad de esa experiencia, facilitando el esfuerzo necesario que debe conducir a la contemplación. Una sola idea, por pequeña que fuere, encuentra el camino y le abre la puerta a ese esfuerzo.

Esa es la esencia de la repostería y del contrato simbólico que el destino humano comprende.


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